Cuatro horas trepidantes en el minúsculo Café Verónicas de Murcia

“En este bar está bueno hasta el cocinero”, comenta Isabel Torrecillas, esposa del chef Samuel Ruiz, que trabaja junto a él en el Café Bar Verónicas, en el centro de la ciudad de Murcia. La broma —hay que reconocerlo— es bastante tabernaria, y quizá habría estado fuera de lugar en la sala de un restaurante de postín. Pero estamos en un bar, uno de esos espacios informales donde la gente come, se divierte y dice alguna barbaridad. Además, con el ritmo trepidante que cada trabajador del Verónicas despliega durante el servicio, cualquier broma es un empujón que ayuda a mantener el buen humor y la concentración hasta el cierre.

El Café Bar Verónicas (Plaza San Julián, 13, Murcia) está situado junto al mercado del mismo nombre, un edificio modernista con más de doscientos puestos en su interior, que constituye la principal plaza de abastos de esta ciudad de tradición huertana. Así que el Verónicas da servicio a los vecinos de un barrio con solera (a pocos metros existen restos arqueológicos del s. XII), a los trabajadores del mercado (es fácil verlos almorzando sobre los taburetes mientras descansan de sus propios trasiegos) y, claro, a todo el que desde hace tres años y medio quiere disfrutar de la cocina de Samuel Ruiz, un chef que comenzó su carrera con diecinueve años en elBulli.

Dos temporadas en el legendario restaurante catalán sirvieron a Ruiz para aprender una metodología de trabajo que, según sus propias palabras, le ha influido muchísimo “porque es necesario ordenar las ideas para poder materializarlas”. Después, este murciano de familia de realizadores y periodistas (su madre es presentadora en la televisión local) pasó por el restaurante de Joël Robuchon en París y por Dos Palillos en Barcelona, donde pudo aprender de Albert Raurich. Pero un miércoles abrasador a mediodía, los locales más lujosos de París y Barcelona quedan muy lejos del Verónicas, y Ruiz se enfrenta a casi una tormenta provocada por el hambre y la sed de sus parroquianos. En el interior del local angosto, el cocinero se transforma en el capitán de un velero sacudido por la tempestad y sirve cañas, ordena e indica, termina platos, vigila la cocina, recoge comandas o saluda a los clientes conocidos como si todo eso se pudiera hacer a la vez.

“En muy poco tiempo tenemos que dar de comer al máximo número de personas. Tenemos que estar muy concentrados y que ser muy rápidos, porque hacemos platos muy delicados. La rapidez y la eficacia son fundamentales para que funcione esta utopía: queremos vivir de cinco servicios a la semana y eso no es fácil”, explica Ruiz. El Verónicas abre de martes a sábado a mediodía durante, aproximadamente, cuatro horas. Con todo, parece un ritmo agotador. “Es más bien adictivo y lleno de adrenalina”, matiza el cocinero. “Cada servicio nos deja extasiados. Son momentos muy intensos: ni miras el móvil, ni levantas el cuello; a veces hasta notas que la gente te tira de la camiseta. Durante ese rato no puedes pensar en otra cosa. Lo divertido es que nunca es igual: cada día surgen mil historias distintas, con gente diferente y conversaciones nuevas”.

El Café Bar Verónicas es el segundo proyecto de Ruiz en Murcia. Antes de la pandemia estuvo al frente de Kome, una taberna japonesa para catorce comensales por turno que todavía es añorada. Pero Ruiz no se arrepiente del cambio: “Ahora quería hacer algo menos exclusivo, dar de comer a todo el mundo que pudiese. También quise volver a mis raíces: aunque Kome fue un concepto nuevo en esta ciudad, llegó un momento en que quería crear algo más cerca de mi infancia”. Y lo ha conseguido: el Verónicas es un bar de siempre, con su barra y su bullicio, un establecimiento donde, como asegura, los clientes “pueden relajarse o perder el tiempo”. Eso sí, lo que sirve no es lo de siempre, ni siempre es lo mismo. Entre otras cosas, porque “el mercado manda y dirige el rumbo de cada día”.

Una carta para democratizar el bar

Además de coordinar cada servicio, el trabajo principal de Ruiz es idear platos. Su proceso es el habitual para cualquier creador: siempre lleva una libreta encima y todos los días hace pruebas, que pueden llegar a alargarse meses (el éxito nunca está garantizado). “Mi idea cuando creo platos para el bar (que no es lo mismo que para un restaurante) es lograr dos bocados que te eleven”, indica. Dos bocados amplios, por ejemplo, son los que dura el bocata de calamares (6,3 euros), una versión más sofisticada de uno de los clásicos de las barras. En este caso, usan un pequeño calamar de Santa Pola, un ahumado de queso y piel de limón para darle frescura. Algo más de dos bocados suponen las alcachofas a la brasa (8,9 euros, dos unidades) bien marcadas y acompañadas de una salsa romesco. También de la Huerta llega el puerro confitado (5,6 euros), un plato con el que Ruiz busca “dar el lugar que se merece a un producto muy humilde”. Su vinagreta está preparada a base de la piel del propio puerro deshidratada y quemada.

El caballito de cigala (precio según mercado) es una reinterpretación del icono murciano que se ha convertido en el plato más conocido del bar. “Intentamos que, a pesar de que la cigala es un producto muy delicado o exquisito, la gente pueda disfrutarla”, apunta Ruiz. “Este plato ilustra muy bien el dilema al que nos enfrentamos los bares cuando pensamos en subir o no los precios. Estamos entre la espada y la pared, porque nuestro cometido es que la gente pueda seguir acudiendo: los bares deben ser una extensión de tu casa”.

También merece la pena probar los postres. Desde el habitual flan con nuez garrapiñada (5,8 euros) al tiramisú (5,8 euros) pasando por el “bocado de cardenal”, un bizcocho enrollado relleno de fresas que se le ocurrió a Ruiz mientras leía sobre el reciente cónclave. Para terminar, en el Verónicas han ideado una reinterpretación del “café asiático” cartagenero, que han nombrado con una palabra irreproducible. Aquí, la mezcla de café, limón, naranja, canela y limón es quemada antes de llegar a la mesa.

El Verónicas es un ejemplo de cómo las buenas ideas pueden llegar a hacerse realidad. El local apenas ha cambiado, el público se ha ampliado (pero nadie ha desaparecido o ha sido expulsado) y Ruiz ha sabido hacer sin sobresaltos el viaje de la alta cocina a la barra de zinc. Su filosofía está clara: “Se tienen que volver a democratizar los bares. Que estén de moda o que los coja un buen cocinero no tiene que significar que tripliquen su ticket medio. Usar el escaparate de bar antiguo como camuflaje para una cocina vanguardista está bien, pero no se puede quedar nadie fuera. Ese es el peligro. Mi idea es la contraria: prefiero que la gente venga tres o cuatro veces aquí en un mes, por lo que les podría costar ir una sola vez a un restaurante”.